70度蒸し
70度蒸しとは
通常の蒸し料理は100度で蒸しますが、栄養素が壊れたり旨みが流出しやすいといった問題があります。
しかし、70度で蒸すと、栄養素が壊れにくく、旨みがキープできることが分かりました。そこから生まれた新調理法が「70度蒸し」です。
70度蒸しの効果
野菜
- 甘みが引き立つ
- 食感が良くなる
オススメ食材:キノコ、ホウレンソウ
肉・魚
- 余分な脂・アクが抜けて、旨みが引き立つ
- ふっくら仕上がる
下ごしらえとして70度蒸しを活用するのが良いでしょう。
50度洗いをしてから70度蒸しすると、さらに効果は高くなります。
次のデータを見ても、70度蒸しが旨みを増し、かつ健康にも良いことが分かります。
旨みの増加率(グアニル酸の増加率)
蒸す温度 | シイタケ | エノキタケ |
---|---|---|
40度 | 110% | 130% |
70度 | 160% | 180% |
98度 | 120% | 150% |
血流が良くなる効果の増加率(血小板凝集抑制)
蒸す温度 | シイタケ | エノキタケ |
---|---|---|
40度 | 105% | 95% |
70度 | 125% | 125% |
98度 | 115% | 110% |
70度蒸しのやり方
70度に設定できる専用蒸し器を使用すればできますが、専用蒸し器を持っていなくても、以下の方法で簡単に出来ます。
道具
- 両手鍋
- 耐熱ボウル
- 焼き網
- キッチンタイマー
- 温度計(あれば)
手順(シイタケの例)
- 両手鍋にたっぷりの湯を沸かし、グツグツと沸騰したら火を止める。
- 両手鍋に焼き網を乗せる。温度計があれば、両手鍋と焼き網の間に温度計をはさむ。(蒸気の温度を測ることができる)
- 2〜3分程50度洗いしたシイタケを焼き網の上にのせて、耐熱ボウルをかぶせる。蒸気の温度は70度近くまで下がる。
- 火を止めてから6分程置いておくと、温度が65度くらいになるので、1分半弱火で加熱。
- 再び火を止めて、6分置く。その後再び1分半弱火で加熱。
合計、約15分でシイタケの70度蒸しの出来上がりです。
香りと食感が良く、健康にも良い!70度蒸し是非お試しください!